La fermentation: réaliser ses premiers essais

Maintenant que la fermentation te fait un peu moins peur c’est l’heure de passer à l’acte! On fermente (pas toi, mais ce que tu vas mettre en pot)! La clé dans la fermentation selon moi c’est tout simplement de débuter par des recettes simples qui ne demande ni trop de matériel ni trop de d’étape et évidemment, je ne te conseil peut-être pas de commencer par les fermentations les plus exotiques comme le Natto (très belle explication ici!)… Tu pourrais voir ton rapport à l’alimentation changer pour le reste de tes jours haha! Même si personnellement je ne suis pas encore rendu à l’étape du Natto (qui viendra un jour j’en suis certaine), j’explore de plus en plus en profondeur les lacto-fermentations et plus précisément celles de légumes et de fruits. Alors voici un façon simple de t’y mettre.

Connaître la base pour réussir ses fermentations

Comme j’ai pu te le mentionner lors de mon dernier article de blogue, en fermentation les éléments les plus importants sont le sel, la quantité d’aliment, la quantité d’eau, le sucre (si applicable) et le vinaigre (si applicable). Il est donc important de respecter les proportions de ces éléments, mais rien ne t’empêche de te faire du gros fun quand vient le temps de sélectionner les fruits et légumes qui entreront dans ton bocal. Déjà, il faut déterminer la concentration en sel de la saumure en fonction du type d’aliment que tu enverras réfléchir dans un bocal! 

La bonne concentration de sel pour faire sa choucroute

Saumure à 4 %

Lorsque l’on parle d’une saumure à 4 %, ça veut toutsimplement dire que pour 1 kilo (1000 g ou 2,2 lbs) d’aliment, on doit ajouter 40 g de sel, soit environ 8 c. à thé (40 ml). Cette concentration est nécessaire pour les cornichons, les piments et sauces épicées, les agrumes, les betteraves, les topinambours et les courges.

Saumure à 2 %

Pour les autres légumes qui ne sont pas inclus dans la catégorie précédente, une saumure à une concentration de 2 %  serait suffisante. On doit donc calculer 20 g de sel, soit environ 4 c. à thé (20 ml) pour 1 kilo (1000 g ou 2,2 lbs) d’aliment. 

Personnellement je ne l’ai pas testé, mais les choux de Bruxelles et les pommes de terre seraient à éviter en lacto-fermentation selon les gars de Révolution Fermentation.

La choucroute, pour une première fermentation en douceur

Personnellement, je conseillerais à tout le monde de débuter par la choucroute. Honnêtement, j’ai commencé à faire de la choucroute après avoir récupéré un choux d’environ 10 lbs… Pas question de me noyer dans la soupe au chou donc me voilà à expérimenter. Voici les étapes toutes simples pour ta première expérience.

Faire sa fermentation de chou maison

  1. Hacher finement ton chou. J’adore utiliser la mandoline pour cette étape. Elle me permet d’obtenir un résultat vraiment plus fin. 
  2. En fonction de la quantité de chou obtenu, on n’a qu’à ajouter la quantité de gros sel nécessaire. Tu auras compris que l’idéal est d’avoir une balance. Pas besoin de LA balance des balances. Simplement un truc fiable pour peser de la nourriture et non ton pèse personne ne fait pas la job!
  3. Masser ton chou avec le sel comme si ton couple en dépendait! Avec plein d’amour et de poigne! Jusqu’à ce que le chou lâche son eau. Ça devrait te prendre un bon 5 minutes de massage.
  4. Choisir un bocal propre et du meilleur format possible pour éviter qu’il n’y ait trop d’air à l’intérieur du bocal une fois que le chou y est placé.
  5. Placer une petite quantité de chou dans le bocal et presser pour retirer l’air dans la préparation. Personnellement j’ajoute 2-3 baies de genièvre par étage. Ajouter du chou, presser, ajouter l’aromate. Répéter jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un peu d’espace au bord. 
  6. Placer une feuille de chou entière sur le dessus pour empêcher le chou haché de flotter. Idéalement, il faut également placer un poids sur le dessus de la feuille. Personnellement, j’utilise souvent un sac rempli de pois sec. S’il manque un peu de liquide, on peut se faire une saumure avec de l’eau et du sel à la bonne concentration question de s’assurer que le chou est bien immergé. Tu voudrais quand-même pas te ramasser avec des moisissures.
  7. Refermer le pot, mais pas de façon hermétique pour laisser sortir l’air.
  8. Placer dans un endroit frais de la maison (genre pas à côté de ta cuisinière) et à l’abri de la lumière. Je te conseil également de placer ton pot dans un récipient car tu vas vite te rendre compte qu’il se passe pas mal de choses dans ce pot après quelques jours et il se pourrait très bien que le liquide déborde et c’est NORMAL!
  9. Après 2 à 3 semaines tu devrais être bon/bonne pour déguster ta création! Tu peux conserver le tout au réfrigérateur par la suite pour ralentir le processus.
  10. Manger avec TOUT. De la viande, du poisson, en sandwich, en accompagnement d’un mijoté, sur tes toasts… ou peut-être pas. Faire sa propre choucroute maison

Variantes

La choucroute est une très bonne base pour expérimenter. La seule limite est la quantité de bocal que tu as sous la main! Voici quelques idées d’ajouts que tu pourrais bien faire à ta « choucroute » pas traditionnelle du tout.

  • Ajouter des carottes, de l’ail, un peu de piquant pour en faire une version revisitée du « Kimchi »
  • Ajouter des pommes, du curcuma, du cari, du cumin pour une version « à l’indienne »
  • Ajouter des betteraves, du gingembre, quelques clous de girofle pour oublier les « bette » traditionnelles dans le vinaigre

Te voilà prêt(e) pour ta première expérience et si tu t’y mets maintenant, elle sera prête juste à temps pour accompagner tes repas du temps des fêtes. Tu auras donc la chance de prendre des photos de la face de tes invités quand tu leurs diras que c’est une fermentation maison. Mouahaha!

Bonne levure!


Références

Côté D. et Bureau S. 2017 Révolution Fermentation. Les éditions de l’homme.

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