La fermentation: cette méthode de conservation extraterrestre!

Démystifier la fermentation avec NutritonicHaaa la fermentation! Cette bébitte qui fait peur… J’ai décidé de décortiquer cette technique de conservation qui semble venir de Mars, parce que clairement à voir les réactions de mon entourage, c’est à croire qu’on pourrait s’en servir dans un décor de film d’horreur.

Mieux comprendre la fermentation

Pas étonnant que la fermentation soit perçue comme une technique de conservation complètement extraterrestre quand depuis des décennies on nous apprend à consommer des aliments soi-disant de « qualité », sans aucune tache indésirable ou bosse anormale et aussi ferme que tes cuisses après un cours de spinning! Une société alimentaire qui nous enseigne l’abondance et où cette abondance rend inutile la conservation des aliments sur de longues périodes! Mais là, avec l’augmentation constante du coût du panier d’épicerie depuis 2008, la fille zéro gaspillage est bien contente parce que l’on revient aux bases! Consommer local, de saison, faire un maximum avec moins et réduire les pertes, donc le gaspillage. Mais là on s’entend, c’est un peu d’être dans le dénis que d’aller cueillir 6 poches de pommes à l’automne en pensant que ça va nous permettre d’économiser tout l’automne, voir l’hiver sans un peu de magie. C’est bien beau que dans le cas de la pomme c’est la compote, les tartes et la croustade qui volent la vedette, mais on n’a pas trop le choix de se trouver d’autres techniques de conservation question de se sauver une écœurantite de pomme. La toute dernière technique qui pique ma curiosité: la fermentation. Je peux te dire que des faces pas certaines et des p’tits frissons de dégoûts… j’en vois à la pelletée. Si mon entourage est habitué à mes trucs weird, la fermentation atteint clairement un autre stade dans l’imaginaire des gens. Qui, après avoir entendu parler de fermentation, ne s’est pas imaginé manger de la moisissure et des trucs gluants tout en s’imaginant déjà être malade comme jamais? 

La fermentation, comment ça marche?

Déjà de savoir ce que c’est la fermentation ça peut te donner un sérieux coup de main dans l’acceptation de cette technique de conservation. D’abord, non ce n’est pas un truc qui a moisi sur ton comptoir. Même si ça peut sembler étonnant, la fermentation est une des techniques de conservation très salubre. Ton chou entrain de fermenté est en réalité un vrai pays en guerre! C’est la lutte entre les bonnes bactéries qui sont bénéfiques à notre système et les gros et méchants micro-organismes qui te feront passer ton samedi soir entre tes 4 murs de salle de bain. Mais on a pas mal de chance parce que le team fermentation a plusieurs armes vraiment efficaces dans son sac… 

Nutritonic décortique la fermentation

acidification, diminution de l’eau dans l’aliment, teneur en sel (si tu ne triches pas ta recette, ce que je te déconseille vraiment de faire), ce qui fait qu’on peut PRESQUE dire que ton chou fermenté sera plus salubre qu’avant sa fermentation parce que toutes ces armes ne laissent aucune chance aux méchants micro-organismes. Résultats: il ne reste que nos chouchous qui aiment bien ça les environnements hostiles! Ton microbiote intestinal t’en remerciera!

 

La fermentation, beaucoup plus qu’une technique de conservation

Personnellement, je m’intéresse énormément à la fermentation des fruits et légumes tout simplement parce que c’est une fichue bonne façon de s’éviter de manger de la soupe au chou pendant 3 mois parce que tu aimes ça le chou et que tu as exagéré pendant la saison. MAIS, même s’il manque définitivement d’études pour tirer des conclusions précises sur les bienfaits de la fermentation, voici quelques pistes présentées par la recherche qui seront probablement creusées dans les prochaines années:

  • Permettrait d’améliorer l’absorption de plusieurs vitamines et minéraux,
  • Amènerait la production des plusieurs vitamines B12 et B2 (les végétaliens à GO on saute de joie!),
  • Faciliterait la digestion du lactose (pour les produits laitiers on s’entend),
  • Faciliterait la digestion de différents types de glucides souvent mal digérés chez les gens atteints du Syndrome de côlon irritable (si c’est ton cas ton partenaire de vie risque d’être vraiment content!), 
  • Pourrait réduire les risques d’obésité, renforcer le système immunitaire, réduire la réponse au stress, réduire les risques reliés au développement de certains types de cancer (demande +++ d’études).

Attention pour ne pas virer sur le top avec les aliments fermentés! Je ne suis pas en train de te présenter l’aliment révolutionnaire qui va tous nous guérir. Mais les aliments fermentés sont clairement à découvrir, mais à consommer modérément (comme N’IMPORTE QUEL aliment) et ne devraient pas remplacer les fruits et légumes frais.

Les risques de la fermentation

Bon je t’entends déjà me demander s’il y a des risques pour la santé. En fait, que ce soit pour ses bienfaits potentiels sur la santé ou pour les risques pour la santé associés à la consommation d’aliments fermentés, on ne s’entend toujours pas. Pourquoi? Tout simplement parce qu’il faudrait des études approfondies sur CHAQUE type d’aliment fermenté et pas seulement des études réalisées sur les souris ou en cellules parce que je vous rappelle qu’on ne peut pas rapporter les conclusions de ces études chez l’humain! Même si on ne s’entend pas et qu’il n’y a rien de vraiment précis pour le moment, voici ce que je peux te dire sur les risques potentiels.

Si tu fais tes fermentations maison

La fermentation est déjà mitigée dans le milieu scientifique par le manque d’étude sur ses bienfaits. Donc tu imagines bien qu’il m’est impossible de te certifier qu’il n’y a AUCUN risque à faire tes fermentations à la maison, même si je peux te dire qu’ils sont minimes. Par contre je peux te dire ceci, si tu t’assures de suivre des recettes testées et approuvées comme celle de Révolution fermentation, que tu t’assures de suivre les quantités recommandées de sel, de vinaigre, de sucre, d’aliment, que tu respectes les températures et que tu réalises tes fermentations dans des contenants de verre il n’y a que des risques très riquiqui. Au final, c’est pas mal comme faire des conserves. Par contre, si tu es enceintes, que tu allaites, que tu es un enfant (on sait jamais) ou que tu as des problèmes avec ton système immunitaire (tes défenses naturelles), je te conseils d’opter pour des aliments fermentés commerciaux. 

Si tu achètes des aliments fermentés

Même si les aliments fermentés commerciaux sont probablement clairement moins bons que ta choucroute faite avec amour, ils sont souvent faits à partir d’aliments pasteurisés à la base et leur processus de production est beaucoup plus contrôlé. Nutritonic démystifie la fermentationCe qui fait que tu ne devrais pas te retrouver avec un Kombucha à plus de 0,5 % d’alcool, ce qui n’est pas le cas avec ton Kombucha maison, preuve d’un p’tit feeling post dégustation de ton premier essai maison. La théine présente dans ce breuvage n’est pas non plus un problème pour la femme enceinte puisque la quantité représente environ celle d’un café décaféiné. Mais là on s’entend, si tu n’as JAMAIS essayé le Kombucha ou tout autre aliment fermenté c’est pas pendant ta grossesse que c’est le temps de te lancer dans un trip de consommation de fermentation dans l’espoir de régler tes problèmes de digestion. Nenon! Si c’est nouveau, je te conseil de tester les aliments fermentés avant ta grossesse et de les intégrer graduellement à ton alimentation. 

Faire ses premiers pas dans la fermentation de légumes

J’ai décidé que j’allais te revenir dans un prochain billet de blogue pour des idées de fermentation parce que ça fait déjà bien un pas pire moment que je te jase (un peu trop même haha). Mais si tu es trop enthousiasme pour attendre à mon prochain billet, voici quelques conseils pour débuter la fermentation des fruits et légumes.

  1. T’équiper de contenants de verre à la française (à snap) que je trouve vraiment pratique!
  2. Débuter par une recette simple et facile à réussir comme la choucroute, c’est le temps d’expérimenter! Je te conseils les ressources inscrites un peu plus bas pour te lancer. 
  3. Suivre la recette à la lettre pour les premières fois puis varier les aromates.
  4. Avoir une bonne hygiène! Ben oui! Si tu ne veux pas ensemencer ta choucroute avec des espèces tirées du poil de ton chien, une bonne hygiène des mains et de ton équipement est un incontournable!
  5. Être patient(e)! La fermentation au top prend du temps. Ta choucroute prendra 3 semaines pour être des plus merveilleuses, alors prend ton pouls pis relax. 
  6. Viens lire mon prochain article sur le sujet pour des idées et plus de détails sur la technique. 😉 

Pour des idées de recettes et de techniques


Références

Geneviève Pilon de l’Institut sur la Nutrition et les Aliments Fonctionnels (INAF).

In Hwa Choi, Jeong Sook Noh, Ji-Sook Han, Hyun Ju Kim, Eung-Soo Han, and Yeong Ok Song. Journal of Medicinal Food. March 2013, 16(3): 223-229. https://doi.org/10.1089/jmf.2012.2563

Battcock M. et Azam-Ali S. 1998. Fermented frutis and vegetables. A global perspective. FAO agricultural services bulletin N.134 Repéré à http://www.fao.org/docrep/x0560E/x0560E00.htm

Rosa, D.D., Dias, M., Grzeskowiak, L., et all. 2017. Milk kefir: nutritional, microbiological and health benefits. Department of Nutrition and Health, Universidade Federal de Viçosa, Minas Gerais, 36571-900, Brésil.

Dispensaire diététique de Montréal. 2017. Est-il sécuritaire de consommer du kombucha pendant la grossesse? Repéré à www.dispensaire.ca/article/securitaire-consommer-kombucha-grossesse/ 13 novembre 2017.

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